Lust auf eine Betriebsführung mit Verkostung einiger Edelbrände & Liköre?

Brennergeheimnisse - Vom Obst zum Destillat

Am Anfang jeden guten Brandes steht gesundes, frisches, sauberes Obst, so richtig zum Hineinbeißen, vollreif gepflückt oder gleich nach dem Schütteln aufgelesen.

Gute Brenner sind auch gute Obstkenner und wissen, wann es vollreif und zu pflücken ist. Aber nicht jede Frucht wird sofort eingemaischt.

Unser Geheimnis

Das kann Kernobst eventuell noch etwas gelagert werden und dabei nachreifen. Zwetschken hingegen können sogar überreif geerntet werden.

Vor dem Einmaischen müssen alle Früchte sorgfältig gereinigt und zerkleinert werden. Dafür stehen Obstmühle, Mixer oder Muser in Verwendung.

Es gilt Devise: Fein, aber ja nicht zu fein, denn Kerne und Steine sollten möglichst nicht zerstört werden. Zertrümmerte Steine oder zermahlene Kerne führen unweigerlich zu einem viel zu starken, das Fruchtaroma überlagernden Bittermandelton.

Die hohe Kunst des Destillierens

Ziel ist es, Aromastoffe möglichst schonend zu destillieren. Die klassische Methode der bäuerlichen Brenner ist das Doppelbrennen.

Dabei wird Schnaps über zwei Destillationsvorgänge gewonnen: den Rau- und den Feinbrand. Das Ergebnis des ersten Brandes heißt auch Lutter und ist ein trübes, unreines Destillat mit einem Alkoholgehalt von 20 bis 30 Volumsprozent.

Erst das zweite Brennen reinigt dieses Destillat und erhöht den Alkoholgehalt auf ca. 60 bis 70 Volumsprozent.

Qualität & Geschmack


Beste Qualität

Dabei gilt für den guten Brenner: langsam, ganz langsam, aber ja nicht zu langsam. Brennt er zu schnell, können die wertvollen Substanzen nicht sauber von den störenden Bestandteilen getrennt werden. Brennt er aber gar zu langsam, wird das Aroma durch die Hitze zerkocht. Der Schnaps sollte wie ein Faden aus dem Kühler rinnen. Hier ist viel Erfahrung gefragt.
Die zwei wesentlichen Arbeitsschritte beim Feinbrand sind die Abtrennung des Vor- und des Nachlaufs. Auf diese Weise wird der eigentliche Schnaps, der Mittellauf gewonnen, der bezeichnenderweise auch Herzstück genannt wird.

Dafür sind neben Erfahrung auch gute sensorische Fähigkeiten entscheidend: Laufend werden Geruch, Geschmack und Reinheit getestet. Ein Fehler bei der Abtrennung, also dem „Herausschneiden" des Herzstücks aus dem Feinbrand ist für die Schnapsqualität „tödlich" und kaum mehr gutzumachen.