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Von der Frucht
bis hun zum edlen Tropfen ist viel traditionelles Wissen und
hohe Professionalität gefragt. Martin Fankhauser,
Schnapsbrenner in der vierten Generation, gewährt Einblicke
in seine Arbeit.
Martin Fankhauser hat seine Brennkünste mit ingesamt 51
Auszeichnungen für Edelbrände zwischen 2005 und 2009 unter
Beweis gestellt – sowohl bei der Landesmeisterschaft für
bäuerliche Brände wie bei internationalen Verkostungen.
2007/2008 wurde er auf der Destillata, der größten
internationalen Obstbranntprämierung, mit drei mal Silber
und dreimal Bronze vor allem für den Meisterwurz und die
Williamsbirne geehrt.
Wasser, Hitze und Kühlung sind die Bestandteile des
alchemistischen Prozesses, der sich in der Brennanlage
abspielt.
Der Brennkessel wird mit Holz befeuert, das über Wochen
vergorene Obst – die Maische - in die Brennblase gefüllt und
langsam auf 76 Grad Celsius erhitzt. Bei dieser Temperatur
beginnt der Alkohol zu sieden und steigt in Form von Dampf
auf dem Obstgemisch in den sogenannten Helm auf. In den
Kühlrohren wandelt sich der Dampf wieder in Flüssigkeit und
der Alkohol fließt langsam in das Auffanggefäß.
Die kunst des Schnappsbrennens ist knapp tausend Jahre alt.
Im Zillertal wird sie über Generationen hinweg praktiziert.
Dort war zunächst vor allem der Birnenschnaps verbreitet.
Das gute Obst ging in den Verkauf und nur das nicht mehr
verkäufliche Fallobst wurde zu Brand verwertet, den die
Bauern zum Eigengebrauch herstellten. Heute gibt es im
Zillertal zahlreiche bäuerliche Brennereien, von denen sich
einige auf die Herstellung qualitiv hochwertiger Destillate
spezialisiert haben – darunter Martin Fankhausers
Stiegenhaushof-Brennerei in Schwendau.
VON DER MEDIZIN ZUM GENUSSMITTEL
„Früher war der Hochprozentige vor allem Medizin. Den hat
man nur schluckweise getrunken oder man hat sich damit
eingerieben“, erzählt Martin Fankhauser. „Arnikaschnaps
verwendet man heut noch gern zum Einreiben, wenn man
Gelenkschmerzen hat. Und Kräuterschnaps hat man früher den
Kühen nach dem Kalben verabreicht und zum Desinfizieren der
Nabelschnur verwendet. Die älteste Quelle, in der das „aqua
vitae“ (Lebenswasser) in Tirol erwähnt wird, stammt aus dem
Jahr 1322. Doch erst im 17. Jahrhundert stieg die Produktion
rasant an, da Schnaps zu einem volkstümlichen Genussmittel
wurde. In manchen Alpentälern grassierte gar die
„Schnapspest“ und von staatlicher Seite begann man mit
Aufzeichnungen über die Brenner und verlangte eine Art
Getränkesteuer. Vor dem Zweiten Weltkrieg servierte man
Schnaps zudem im Wirtshaus, da er eine billige Alternative
zum damals verhältnismäßig teuren Bier war. Heute ist die
Produktion verfeinert. Nur gesunde, reife und saubere
Früchte mit ausgeprägtem sortentypischen Aroma und hohem
Zuckergehalt können zu Schnaps von höchster Qualität
veredelt werden. Der weg verläuft vom Baumschnitt über die
Obstauswahl bis in die Flasche und bedarf der Pflege,
Hingabe und eines hohen Erfahrungswertes. Im Unterschied zu
gängigen Spirituosen sind Edelbrände schließlich auch frei
von zugesetztem Zucker oder künstlichen Aromen, die häufig
in
industriell erzeugten Spirituosen enthalten sind.
DER WEG INS GLAS
Von Juli bis September fällt die Ernte an: erst Kirschen,
dann Äpfel, Birnen, Quitten, Zwetschken, aber auch jede
Menge Beeren wie Hagebutten, Preiselbeeren oder Wacholder.
Fallobst sowie Früchte aus täglicher Ernte werden sortiert,
gesäubert und zerkleinert. Vergärte früher das Obst noch in
Holzfässern im Stall, weiß man heute, dass warme
Temperaturen zu Aromaverlust führen und das zerkleinerte
Obst, die sogenannte Maische, den Geruch der Umgebung
aufnimmt. Deshalb lagert Martin Fankhauser seine Maische
drei bis vier Wochen in kühlen Tanks, sodass das Obst
schonend vergären kann und das Aroma zur Gänze erhalten
bleibt. „Nur die Vogelbeere mag es gerne warm. Sie gärt bei
20 grad Celsius“, klärt der Schnappsbrenner auf. Destilliert
wird für gewöhnlich zwischen Herbst und Weihnachten. Doch
nicht jeder darf einfach so Schnaps brennen. Dazu muss einem
das Brennrecht verliehen werden. Die Familie Fankhauser
erhielt das Brennrecht unter Kaiserin Maria Theresia.
„Früher musste eine Abfindung in Form von Alkohol an die Kaiserin
entrichtet werden, heute melde ich einen Brenndurchgang bei
der Behörde an und zahle die Abfindung pro Hektoliter
Maische an das Finanzamt". Brennen darf Martin dann nur
innerhalb eines genau festgelegten Zeitrahmens, wobei die
Produktion im Jahr auf 300 Liter Schnaps begrenzt ist.
Diesen darf er ab Hof oder an die Gastronomie verkaufen. Das
unterscheidet Martin Fankhauser vom gewerblichen Brenner,
der eine unbegrenzte Menge Alkohol herstellen und frei
verkaufen kann.
Das Highlight der Schnapsproduktion im Zillertal ist der
Meisterwurz-Edelbrand - der Magen-Darm-Trunk. Die Wurzel
gräbt Fankhauser im Herbst auf der Ahornspitze, einem nahe
gelegenen Berg, aus, reinigt und zerkleinert sie und lässt
sie mit der Apfelmaische vergären. Dadurch wird der herbe
Geschmack der Meisterwurz mit der zarten Süße des Apfels
verfeinert und bietet einen guten Abschluss nach einer
deftigen tradtionellen Speise.
Artikel übernommen aus: Zillertal.at Magazin - Edition
04 - Winter 2009/2010. |
